În realitate, adevărul se află la distanță mare de ceea ce este prezentat oamenilor.
Mezelurile au devenit unele dintre cele mai dăunătoare alimente, iar din păcate, tot mai mulți români le achiziționează – pentru că sunt accesibile la preț și satisfac foamea.
Am surprins într-un tren discuția dintre un angajat al unei fabrici de mezeluri și un prieten al acestuia: „Înainte să mă angajez aici, consumam mezeluri zilnic. Le ofer și copiilor mei parizer, crenvurști sau șuncă, crezând că sunt alimente sănătoase.
Însă, când am intrat în fabrică și am văzut cu adevărat ce se adaugă în aceste mezeluri, am fost șocat. Piele, grăsime, zgârciuri, oase și, în general, toate resturile sunt măcinate în niște mașini imense, iar pasta aceea este amestecată cu apă, multă sare și diverse pulberi. Carnea efectivă este prezentă într-o proporție extrem de mică.”
Deși legislația privind normele de compoziție există din 2006 și este destul de clară, controalele efectuate de-a lungul anilor au arătat că foarte puține produse respectă complet rețeta. Principala problemă a mezelurilor de pe piața locală este chiar cantitatea insuficientă de materie primă – carnea – sau calitatea slabă a acesteia.
Un raport al Autorității Naționale pentru Protecția Consumatorilor, bazat pe date din 2010, arată că în special parizerul, crenvurștii și salamurile de vară au un conținut de proteine cu 2% mai mic față de cerințele legale, conform cărora mezelurile trebuie să conțină carne în proporție de cel puțin 10-11%.
În schimb, se regăsește din plin carnea dezosată mecanic, adică o pastă compusă din tendoane, oase, pielițe, în care proteinele sunt aproape inexistente. Aceasta este periculoasă pentru copii sau tineri, datorită cantității mari de fosfor care împiedică absorbția calciului.
RETETA ORIGINALĂ
PASTRAMA DE PORC conține, la 100 kg carne de porc, câteva condimente: 2,5 kilograme de sare și usturoi, 350 de grame de piper, 600 de grame de boia și 150 de grame de zahăr. Carnea de pe pulpe, selectată cu atenție (fără cartilagii sau grăsime) este tăiată în bucăți de 10 cm lungime și 4 cm grosime și se lasă 4 zile la frigider, în saramură. Apoi se afumă cu fum cald (la 110 grade Celsius) timp de 90 de minute.
RETETA ACTUALĂ
Pastrama de porc din comerț conține în primul rând carne injectată, care apoi se malaxează pe utilaje cu vid, pentru a permite chimicalelor să pătrundă în fibră, și abia după aceea se toacă termic. Procesul de maturare în saramură, timp de patru zile, este înlocuit de injectare. Cu cât prețul este mai mic, cu atât conținutul de apă este mai mare.
RETETA ORIGINALĂ
PARIZERUL conține 70 kg de carne de porc de calitate I, 30 kg de slănină, câte 50 g de piper și boia dulce, 30 g nucșoară și 50 grame de usturoi. Slănina se toacă la 3 mm. Carnea, maturată 2 zile la rece, se toacă împreună cu slănina. În timpul amestecării se adaugă cristale de gheață, pentru a preveni încălzirea pastei. Batoanele se zvântă la 75 de grade, se afumă o oră și se fierb circa 3 ore.
RETETA ACTUALĂ
Azi, în parizer mai avem doar 50% carne de porc, aproape tot atâta emulsie de șorici, apă, proteine vegetale din soia, amidon, sare, condimente, stabilizatori (difosfat), potențiatori de aromă (glutamat de sodiu), antioxidanți (acid ascorbic), carmin (colorant natural), dextroză, conservant (azotat de sodiu).
RETETA ORIGINALĂ
MUSCHIUL AFUMAT conține, conform rețetei de acum 50 de ani, doar mușchi de porc file, sare, azotat de sodiu și zahăr. Aceste ingrediente vor deveni soluție pentru injectare, în proporție de 10%, după care carnea preparată va sta în saramură timp de 4 zile, apoi va fi scursă timp de 24 de ore. Urmează zvântarea (1 oră) și afumarea la rece, timp de 16 ore.
RETETA ACTUALĂ
Azi, industrial, carnea poate fi injectată aproape 100%, iar mușchiul se pretează ușor acestei proceduri. De obicei, pentru mușchi, specialiștii recomandă o injectare de 80% cu o saramură care conține diverse aditive E și substanțe menite să rețină apa în carne, cum ar fi amidonul și caragenanul.
SALAMUL VICTORIA ar trebui să conțină 70 kg de pulpă de porc și 30 kg de brandt de porc (carne slabă dezosată, de calitate superioară). La acestea se adaugă 30 g nucșoară, 150 g piper, 150 g zahăr. Carnea se amestecă în malaxor cu sare, apoi stă la frigider 48 de ore, după care brandt-ul obținut va fi combinat cu pulpa curățată de grăsime și tăiată în bucăți de 3-4 cm.
RETETA ACTUALĂ
Azi, se folosește carne de porc și slănină (un ingredient lipsă din rețeta originală), asezonată cu condimente și arome. Carnea este din resturi, amestecată în aceeași proporție cu slănina, apă, soia, amidon. Se adaugă sare, condimente, stabilizatori, potențiatori de aromă, antioxidanți, agenți de îngroșare, dextroză, coloranți și conservanți.
RETETA ORIGINALĂ
KAIZERUL original conține exclusiv piept de porc, sare, foi de dafin și azotit de sodiu. Se sărează uscat timp de 6-8 zile. Apoi se tranșează bucățile și, după spălarea în apă caldă, ajung într-o baie cu apă rece. Bucățile sunt zvântate, apoi se pun la afumat timp de o oră. După afumare, pieptul se fierbe la 70 de grade Celsius, cu foi de dafin, apoi se răcește timp de 12 ore.
RETETA ACTUALĂ
Azi, pieptul de porc intră direct dezosat în procesul de fabricație. Carnea este injectată cu sare, condimente, stabilizator: polifosfat de sodiu. Rețeta include dextroză (adjuvant alimentar), caragenan, agenți de îngroșare, pentru a asigura aspectul consacrat al produsului. Se mai adaugă ascorbat de sodiu, potențiatori de aromă, monoglutamat de sodiu, conservanți și coloranți.
.
