Toamna marchează momentul în care cămările se umplu de borcane pentru sezonul rece, iar murăturile devin o prezență obișnuită în multe gospodării. Castraveții, gogonelele, conopida, morcovii și varza pot fi combinate într-o saramură simplă, conform unei rețete tradiționale.
Secretul murăturilor perfecte nu constă într-un ingredient complicat, ci în raportul corect între apă și sare, legume proaspete și puțină răbdare.
Murăturile în saramură sunt una dintre cele mai simple tehnici de conservare a legumelor pentru iarnă. În plus, rețeta poate fi adaptată în funcție de ceea ce ai în grădină sau găsești pe piață.
Cum să prepari cele mai bune murături pentru iarnă
Poți combina gogonelea cu castraveți, conopidă, morcovi, ardei, varză și chiar buchete de pepene verde.
Ingredientele pentru murături asortate
Pentru un borcan mare sau mai multe borcane mici, în funcție de necesitate, vei avea nevoie de:
- gogonele ferme;
- castraveți mici și proaspeți;
- conopidă;
- morcovi;
- ardei;
- varză albă, opțional;
- usturoi;
- rădăcină de hrean;
- mărar uscat, cu tulpini și flori;
- boabe de piper;
- boabe de muștar, opțional;
- foi de dafin, după gust;
- apă;
- sare grunjoasă neiodată pentru murături.
Cantitățile de legume nu trebuie respectate cu strictețe, important este ca acestea să fie sănătoase, ferme și fără defecte.
Secretul constă în saramură
O regulă tradițională ușor de reținut este utilizarea a aproximativ 20-30 de grame de sare neiodată la un litru de apă, în funcție de rețetă și de legumele folosite. Pentru o variantă clasică, folosește aproximativ 25 de grame de sare la un litru de apă.
Apa se încălzește, se adaugă sarea și se amestecă până când aceasta se dizolvă. Saramura se lasă să se răcească înainte de a fi aplicată peste legume, în funcție de metoda aleasă. Este esențial ca toate legumele să fie complet acoperite de saramură pe parcursul fermentării.
Cum se așază murăturile în borcan
Legumele se spală foarte bine și se lasă la scurs. Conopida se desface în buchețele, morcovii se pot tăia rondele sau bastonașe, iar varza în bucăți potrivite.
Pe fundul borcanului se pun tulpini de mărar, câteva bucăți de hrean și usturoi.
Urmează legumele, care se așază cât mai compact, dar fără a fi zdrobite. Printre ele, poți introduce bucăți de hrean, usturoi, mărar și, după preferință, boabe de piper și muștar.
Deasupra se pot adăuga câteva tulpini de mărar și fâșii de hrean. Saramura trebuie să acopere complet legumele.
Hreanul, un truc de la bunici
Hreanul este un ingredient tradițional esențial pentru murături. Pe lângă aroma sa intensă, acesta ajută legumele să își mențină textura fermă.
Un alt principiu important este alegerea legumelor. Castraveții trebuie să fie tari, gogonelele ferme și conopida proaspătă. O legumă deja moale nu va deveni crocantă prin murare.
De asemenea, evită legumele ciocnite, mucegăite sau alterate.
Unde trebuie păstrate borcanele
În primele zile de fermentare, pot apărea bule, iar saramura poate deveni temporar tulbure. Aceste modificări sunt normale în timpul fermentației lactice.
După ce fermentarea a început corespunzător, murăturile trebuie păstrate într-un loc răcoros, ferit de lumină și variații mari de temperatură.
Temperaturile prea ridicate accelerează fermentarea și pot afecta textura legumelor.
În cazul recipientelor mari, în unele gospodării, saramura este „pritocită” sau „vânturată” – scoasă și reintegrată pentru a o omogeniza. Pentru borcanele mici, dacă proporțiile sunt corecte, recipientele sunt curate și legumele rămân sub saramură, acest proces nu este întotdeauna necesar.
Când sunt gata murăturile
Durata fermentării depinde de temperatura ambiantă, dimensiunea legumelor și tipul de recipient. Primele modificări se observă după câteva zile, însă gustul specific de murătură se dezvoltă treptat. Într-un spațiu răcoros, procesul va decurge mai lent.
Un borcan reușit ar trebui să aibă un miros acrișor plăcut și legume ferme. Dacă apar semne de mucegai abundent, mirosuri neplăcute sau putrefacție, conținutul nu trebuie consumat.
Rețeta tradițională rămâne una dintre cele mai simple: legume proaspete, apă, sare, hrean, usturoi și mărar. Fără ingrediente complicate, cămara poate fi pregătită pentru toată iarna.
